Teknik Zero Food Waste Chef Terkenal yang Ubah Dapur Rumahan

Ternyata, Indonesia menghasilkan sekitar 175.000 ton sampah setiap harinya dengan 50% di antaranya adalah sampah organik atau zero food waste yang berkontribusi pada produksi metana dan emisi gas rumah kaca. Bahkan, rata-rata orang Indonesia menghasilkan 115-184 kg sampah makanan per tahun, jauh lebih banyak dibandingkan sampah plastik yang hanya 19,18%. Sementara itu, di seluruh dunia, kerugian ekonomi akibat pemborosan makanan melebihi 1 triliun USD, padahal hampir satu miliar orang masih menderita kekurangan gizi.

Sebagai pecinta kuliner, kami menyadari pentingnya menerapkan konsep zero food waste restaurant dalam kehidupan sehari-hari. Contoh zero food waste yang menginspirasi datang dari Hotel G Suites Surabaya yang berhasil mengurangi limbah makanan hingga 30% dalam enam bulan pertama penerapannya. Oleh karena itu, dalam artikel ini, kami akan berbagi cara mengurangi food waste dengan teknik-teknik yang digunakan oleh chef-chef terkenal. Dari zero food waste solution sederhana hingga transformasi total dapur rumahan Anda, semua dapat dimulai dengan menerapkan prinsip Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, dan Rot dalam zero food waste kitchen Anda sendiri.

Mengenal Konsep Zero Food Waste di Dapur Rumahan

Konsep dapur bebas limbah telah menjadi gerakan penting dalam upaya pelestarian lingkungan dan penghematan sumber daya. Mari kita mendalami konsep ini dan bagaimana penerapannya bisa mengubah dapur rumahan kita.

Apa itu zero food waste kitchen?

Zero food waste kitchen adalah konsep pengolahan sampah di dapur berdasarkan perencanaan yang baik, dengan tujuan meminimalkan atau bahkan menghilangkan limbah makanan. Dapur yang terkelola dengan baik, bersih, dan bebas dari penyakit akan menghasilkan menu makanan yang aman dikonsumsi oleh keluarga. Konsep ini mulai populer pada tahun 2016 saat didirikannya Food for Soul, sebuah asosiasi nirlaba yang bertujuan mendorong organisasi untuk membuat dan mendukung kantin komunitas.

Prinsip dasar zero food waste kitchen mengikuti konsep “3R” yaitu:

• Reduce (kurangi): mengurangi penggunaan bahan makanan yang tidak betul-betul diperlukan
• Reuse (gunakan kembali): memanfaatkan kembali bahan atau kemasan makanan
• Recycle (daur ulang): mengolah kembali bahan-bahan yang tidak lagi digunakan

Mengapa penting diterapkan di rumah?

Penerapan zero food waste di rumah menjadi krusial mengingat sekitar 30 persen makanan yang diproduksi di dunia terbuang percuma setiap tahun, dengan total 1,3 juta ton. Di Indonesia sendiri, rata-rata setiap penduduk membuang sekitar 300 kg makanan per tahun.

Dengan menerapkan zero food waste kitchen, kita turut mengurangi limbah makanan dan kemasan, yang secara langsung mengurangi emisi gas rumah kaca. Makanan yang terbuang menghasilkan gas metana saat membusuk di tempat pembuangan sampah, berkontribusi pada pemanasan global.

Selain itu, gerakan ini mendorong kita mengonsumsi makanan utuh seperti sayuran, buah-buahan, dan daging segar, sehingga memperbaiki pola makan menjadi lebih sehat. Dengan memaksimalkan penggunaan bahan makanan, kita juga bisa berhemat secara ekonomi.

Perbedaan food loss dan food waste

Untuk memahami zero food waste lebih baik, penting mengetahui perbedaan antara food loss dan food waste.

Food loss adalah penurunan kuantitas atau kualitas makanan yang terjadi pada tahap produksi, mulai dari panen, pasca-panen, hingga distribusi. Penyebabnya antara lain proses pra-panen yang tidak menghasilkan mutu sesuai keinginan pasar, permasalahan dalam penyimpanan, atau kurangnya permintaan konsumen.

Sementara itu, food waste terjadi di tingkat retail dan konsumen, di ujung rantai pasok pangan. Food waste mengacu pada makanan yang siap dikonsumsi namun dibuang begitu saja. Ini sering terjadi karena perilaku konsumen yang tidak menghabiskan makanan, membeli atau memasak melebihi porsi yang dibutuhkan, atau membuang makanan yang mendekati tanggal kedaluwarsa.

Oleh karena itu, dalam menerapkan zero food waste kitchen, kita perlu mengatasi kedua masalah tersebut melalui perencanaan belanja yang bijak dan pengelolaan makanan yang efisien.

5 Teknik Zero Food Waste ala Chef Terkenal

Para chef profesional telah mengembangkan berbagai teknik untuk meminimalkan limbah makanan di dapur mereka. Teknik-teknik ini tidak hanya diterapkan di restoran mewah, tetapi juga bisa diaplikasikan di dapur rumahan kita. Berikut lima teknik zero food waste yang bisa kita pelajari dari chef terkenal:

1. Perencanaan menu mingguan yang efisien

Menurut chef profesional, perencanaan menu mingguan adalah langkah awal yang krusial dalam menerapkan zero food waste kitchen. Buatlah daftar masakan dan bahan yang dibutuhkan untuk seminggu ke depan. Prioritaskan penggunaan bahan yang cepat busuk, seperti daging dan sayuran hijau. Belilah bahan makanan sesuai porsi yang akan dimasak dan utamakan bahan yang bisa digunakan untuk beberapa resep berbeda. Dengan perencanaan menu yang cermat, kita dapat mencegah bahan makanan membusuk sebelum diolah dan sekaligus menghemat pengeluaran rumah tangga.

2. Teknik penyimpanan bahan makanan yang tepat

Penyimpanan yang tepat merupakan kunci untuk memperpanjang umur bahan makanan. Terapkan prinsip First In First Out (FIFO) – gunakan bahan yang pertama kali disimpan sebelum yang baru. Setiap bahan makanan memiliki cara penyimpanan khusus; sayuran hijau sebaiknya dibungkus dengan kain atau plastik sebelum disimpan, sementara buah-buahan seperti tomat dan pisang bisa disimpan di tempat sejuk. Pemahaman yang baik tentang teknik penyimpanan dapat mengurangi food waste secara signifikan.

3. Memanfaatkan seluruh bagian bahan makanan

Chef terkenal menerapkan teknik “nose-to-tail” untuk daging dan “root-to-stem” untuk sayuran, yang berarti memanfaatkan seluruh bagian bahan makanan. Batang brokoli bisa diolah menjadi sup, kulit wortel dijadikan keripik, bahkan kulit pisang bisa dimanfaatkan untuk membuat dodol atau brownies. Teknik ini tidak hanya mengurangi limbah tetapi juga mengeksplorasi cita rasa dan tekstur baru dalam masakan.

4. Mengolah sisa makanan menjadi hidangan baru

Sisa makanan bisa ditransformasi menjadi hidangan baru yang tidak kalah lezat. Nasi sisa ideal untuk dibikin nasi goreng karena teksturnya lebih kering. Sisa tumisan sayur bisa dijadikan isian omelet, sementara roti yang mulai keras bisa diolah menjadi puding roti atau French toast. Bahkan tulang ayam bisa direbus untuk membuat kaldu yang kaya nutrisi. Kreativitas adalah kunci dalam mengolah sisa makanan.

5. Mengompos limbah organik

Untuk limbah yang benar-benar tidak bisa dikonsumsi, mengompos adalah solusi terbaik. Kumpulkan sisa-sisa organik seperti kulit buah, ampas kopi, dan cangkang telur, lalu olah menjadi kompos. Metode komposter karung, drum, atau keranjang Takakura bisa diterapkan di rumah. Kompos yang dihasilkan dapat digunakan sebagai pupuk alami untuk tanaman, sehingga siklus makanan tetap berkelanjutan tanpa menghasilkan limbah.

Dengan menerapkan kelima teknik di atas, kita tidak hanya mengurangi limbah makanan tetapi juga berkontribusi pada pelestarian lingkungan sambil menikmati makanan yang lebih bervariasi dan bergizi.

Contoh Praktik Zero Food Waste di Rumah

Inspirasi praktik zero food waste bisa kita dapatkan dari berbagai sumber, mulai dari para koki profesional hingga ide-ide kreatif untuk dapur rumahan. Mari lihat bagaimana kita bisa menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

Contoh zero food waste dari dapur chef terkenal

Koki terkenal dunia Massimo Bottura menjadi pionir gerakan zero food waste melalui asosiasi nirlaba Food for Soul yang ia dirikan pada 2016. Organisasi ini mendorong pembentukan kantin komunitas untuk menyebarkan gaya hidup bebas limbah makanan. Sementara itu, di Brighton, Inggris, terdapat restoran yang mengubah limbah dapur menjadi pupuk kompos yang kemudian dikirim kepada petani.

Di Indonesia, Ijen di Bali menjadi restoran zero waste pertama yang sangat totalitas dalam penerapan konsepnya. Mereka menggunakan lantai dari campuran semen dan pecahan kaca, memasok bahan baku dari produsen lokal, dan bekerja sama dengan supplier yang tidak menggunakan kemasan plastik sekali pakai. Sampah organiknya diolah menjadi pakan ternak dan kompos.

Resep kreatif dari bahan sisa

Bahan makanan sisa masih bisa dimanfaatkan menjadi hidangan lezat:

• Nasi sisa: Bisa diolah menjadi nasi goreng, arancini (bola-bola nasi khas Italia), atau bubur. Bahkan bisa juga dikreasikan menjadi sempol dengan mencampurkan kornet, wortel parut, dan bumbu lainnya.
• Sayuran hampir layu: Jadikan kaldu dengan merebus wortel, seledri, bawang bombai, dan daun bawang selama 30-60 menit.
• Roti mengeras: Bisa diubah menjadi french toast, crouton, atau puding roti.

Tips menyimpan bahan agar tidak cepat busuk

Penyimpanan yang tepat adalah kunci menjaga kualitas dan keamanan bahan pangan. Perhatikan empat faktor penting: suhu, kelembaban, cahaya, dan udara. Simpan bahan yang mudah rusak seperti daging, unggas, dan produk susu pada suhu di bawah 4°C, sementara untuk frozen food idealnya pada suhu -18°C.

Terapkan prinsip FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expire First Out) untuk mengatur penggunaan bahan makanan. Jangan menyimpan produk susu di pintu kulkas karena suhunya tidak stabil, melainkan di bagian terdalam kulkas. Untuk sayuran dan buah-buahan, pisahkan jenisnya karena beberapa buah seperti apel dan tomat mengeluarkan gas yang dapat mempercepat pembusukan buah lain.

Dampak Positif Zero Food Waste untuk Kesehatan dan Lingkungan

Menerapkan prinsip zero food waste memberikan manfaat ganda bagi kesehatan dan lingkungan. Dari mengurangi emisi gas rumah kaca hingga meningkatkan pola makan sehat, dampak positifnya sangat signifikan untuk kehidupan sehari-hari.

Mengurangi limbah rumah tangga

Salah satu masalah lingkungan yang signifikan adalah limbah rumah tangga yang jumlahnya terus bertambah seiring pertambahan populasi. Food waste atau sampah sisa makanan merupakan penyumbang terbesar dari tumpukan sampah di lingkungan. Indonesia sendiri merupakan negara penghasil sampah sisa makanan terbesar di Asia Tenggara, dengan 20,93 juta ton sampah makanan setiap tahun sejak 2022.

Dengan menerapkan zero food waste, kita dapat mengurangi jumlah sampah organik yang berakhir di tempat pembuangan sampah. Sampah makanan yang menumpuk di TPA menghasilkan gas metana dan karbondioksida yang terbawa ke atmosfer dan berpotensi merusak lapisan ozon. Bahkan, saat limbah makanan rumah tangga direduksi sebesar 5 persen, emisi gas rumah kaca turun sebesar 2,98%.

Meningkatkan pola makan sehat

Zero food waste mendorong konsumsi makanan yang lebih sehat dan terencana. Penelitian menunjukkan bahwa kelompok individu yang menerapkan perilaku makan sehat, terencana, dan ramah lingkungan secara klinis dan statistik memiliki luaran sampah sisa makanan yang jauh lebih rendah dibanding kelompok individu dengan pola makan standar.

Mindful eating atau makan dengan penuh kesadaran juga menjadi bagian dari gaya hidup zero waste. Praktik ini tidak hanya mengurangi limbah makanan tetapi juga membangun kebiasaan makan yang lebih sehat, seperti mengonsumsi lebih banyak sayur dan buah-buahan serta makan dengan porsi yang tepat.

Mengurangi paparan bahan kimia dari kemasan

Lebih dari 3.600 bahan kimia yang digunakan dalam pengemasan atau penyiapan makanan ditemukan dalam tubuh manusia, dan sekitar 100 bahan kimia itu telah diidentifikasi berbahaya bagi kesehatan. Di antara bahan kimia berbahaya tersebut adalah PFAS, bisphenol A, dan ftalat yang dikaitkan dengan berbagai masalah kesehatan seperti kanker, penyakit jantung, dan infertilitas.

Dengan menerapkan zero food waste dan mengurangi penggunaan makanan kemasan, kita juga mengurangi paparan terhadap bahan kimia berbahaya. Para peneliti merekomendasikan mengurangi kontak makanan dengan kemasan dan menghindari memanaskan makanan dalam kemasannya. Praktik seperti menggunakan wadah kaca atau stainless steel alih-alih plastik juga dapat membantu mengurangi paparan bahan kimia.

Kesimpulan

Menerapkan prinsip zero food waste memang membutuhkan komitmen, tetapi hasilnya sepadan dengan usaha yang kita lakukan. Perjalanan menuju dapur bebas limbah bukan sekadar tren melainkan kebutuhan mengingat Indonesia menghasilkan 175.000 ton sampah setiap hari dengan 50% merupakan sampah organik. Dengan mengadopsi teknik-teknik para chef profesional, kita bisa mengubah cara memasak di rumah secara signifikan.

Perencanaan menu mingguan menjadi langkah awal yang krusial untuk mengurangi limbah makanan. Selanjutnya, penyimpanan bahan makanan dengan metode FIFO dan FEFO memastikan kualitas bahan tetap terjaga. Teknik “nose-to-tail” dan “root-to-stem” memungkinkan kita memanfaatkan seluruh bagian bahan, sementara kreativitas mengolah sisa makanan menjadi hidangan baru menambah variasi menu keluarga.

Kita mungkin tidak bisa menghilangkan semua limbah makanan sekaligus. Namun, langkah-langkah kecil seperti memilah sampah organik untuk dijadikan kompos sudah memberikan dampak besar bagi lingkungan. Faktanya, pengurangan 5% limbah makanan rumah tangga bisa menurunkan emisi gas rumah kaca hingga 2,98%.

Manfaat zero food waste jelas terlihat dalam berbagai aspek kehidupan. Pertama, kesehatan kita meningkat berkat pola makan yang lebih sehat dan terencana. Kedua, paparan terhadap bahan kimia berbahaya dari kemasan makanan berkurang. Ketiga, lingkungan terjaga berkat berkurangnya sampah yang berakhir di tempat pembuangan.

Meskipun tantangan dalam penerapan zero food waste kitchen terasa berat pada awalnya, kami percaya setiap keluarga mampu melakukannya secara bertahap. Mulailah dari hal sederhana seperti menyimpan bahan makanan dengan tepat atau memanfaatkan sisa makanan. Lambat laun, kebiasaan ini akan tertanam dalam keseharian dan menjadi gaya hidup.

Akhirnya, konsep zero food waste bukan hanya tentang mengurangi limbah, tetapi juga tentang menghargai makanan dan proses yang menghasilkannya. Dengan menerapkan prinsip ini, kita tidak hanya berkontribusi pada pelestarian lingkungan, tetapi juga membangun hubungan yang lebih bermakna dengan makanan yang kita konsumsi setiap hari. Sudah saatnya kita semua menjadi agen perubahan di dapur masing-masing untuk masa depan yang lebih berkelanjutan.

Temukan Rahasia Fusion Food: Sentuhan Baru pada Masakan Klasik dengan gabungan paling spektakuler dan cita rasa paling nikmat